金七そば打ち研究所japanese soba
「そば」は奥の深い食材です。それは「手打ち」してみると特に難しいと感じます。なぜなら、その日の気温や湿度に出来が大きく左右されるからで、お客様にお出しするため、品質には特に注意が必要です。
その日の加水量やこね具合など、出来を左右する条件は色々あります。あえて言うなら一度として同じ物ができないと言うことです。それをカバーするのは、手打ちの回数、日頃の勘と経験の数です。
金七では、自宅の敷地内にある倉庫の一郭を改装して「金七そば打ち研究所」と称した「そば打ち小屋」を開設し、毎日その日にご提供する麺を手打ちしています。窓からは白髪岳を始めとする球磨盆地の山々と、豊かな田園風景が目に飛び込んできます。
自然豊かなこの土地で、地元の美味しい水を使いそば打ちができることは、何にも代え難い喜びでもあります。 −店主−
金七の手打ちそば
金七の手打ちの様子をお披露目 麺棒の各種。耳そうじには綿棒！ 通常は「打ち棒」「巻き棒」の２本を使います |
 生地を伸ばして麺を作るための「のし台」 |
 粉に水を加えこねるための「木鉢」 「ねり鉢」とか「こね鉢」と呼びます |
 伸ばした生地をこれで切ると麺になります 切れ味抜群！愛用の「麺切り包丁」 |
 木鉢に粉を入れ、一気に加水します。 当店では、そば８:つなぎ２の「二八そば」 |
 加水し粉全体に水分を行き渡らせます この行程を「水回し」と言います |
 粉が粒になり「そぼろ状」になります。 |
 粒を集め、まとめていきます 「くくり」と呼ぶ作業です |
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 「くくり」のあと生地を練り麺のコシと滑らかさ を出します。菊の花のよう「菊練り」と言います |
 のし台に打ち粉を振り、手で押し伸ばします 「地のし」と言い、綿棒はまだ使いません |
 いよいよ「麺棒」の登場です 麺棒で円く伸ばします「丸出し」と言います |
 円く伸した 生地を四角にしていきます 「四つ出し」や「角出し」と呼びます |
 麺棒を巧みに使い、厚みを均一にします 麺の太さが決まる「本のし」です |
 四角の生地を折りたたみます。「たたみ」と 言い、麺作りの最終段階です。 |
 たたんだ生地の上の「小間板」をのせ麺切り包丁を 小刻みに移動させながら切っていきます |
 これで「生そば」のできあがり！ これを湯がき、水で締めてお出しします。 |
そば金七････！これからの夢････
「そば」は日本人が古来より食してきた食材です。そばは、やせた土地でも育てやすいことから山間部の農村で大切な食料として食べられてきました。当地（特に五木村・水上村）でも古くから焼畑により「そば作り」を営んできた歴史があり、昔からなじみの深いつながりがあります。昔から当地では焼畑の畑を「こば」と呼びます。人吉市大畑町(おこばまち)などは、大きい畑(こば)から「おおこば････おこば」になったのでしょう。
日本には有名かつ色々なそばの産地があり、金七では、その時々の最良の地粉（じごな）を使って、そばを打っています。
写真は自宅前にある休耕地です。一反歩ほどありますが、今は使われていない状態です。ここにそばを蒔き、自分の畑で育てた本当の意味での「自粉」を使った「金七の自粉」で、そばを打ってみたと夢をふくらませております。
現在は二八そばを提供していますが、いずれは十割そばも打ってみたいと夢は広がります。
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hop info.店舗情報
金七人吉本店
〒868-0056
熊本県人吉市寺町11-5
TEL.0966-24-0512